 |
| Nandu Jubany frente su restaurante, Can Jubany. (Foto: NacioDigital.cat) |
Nandu Jubany junto a su mujer Anna Orte abren Can Jubany en otoño del 1995. Escogieron una masía tradicional de más de 300 años de antigüedad para reformarla y convertirla en lo que es hoy, un referente espacio gastronómico muy acogedor donde descubrir nuevos conceptos gustativos de cocina. Tradición e innovación, la fórmula que caracteriza lo que Nandu quiere plasmar en sus platos. Desde la fundación de Can Jubany su participación en actos del mundo de la gastronomía y su trayectoria han sido completamente ascendente, además de la ampliación del proyecto culinario de Nandu en nuevos establecimientos: Mas d'Osor en Viladrau (Gerona), El Serrat del Figaró en Taradell y el Hotel Mas Albareda en Sant Julià que se encuentran en la comarca de Osona como Can Jubany.
Aunque tuviera una agenda de lo más apretada y más en estas fechas, Nandu Jubany pudo hacer un hueco para encontrarse conmigo. Lo quería conocer más de cerca, como persona y profesional. A mi llegada me recibió su responsable de comunicación Anna Molas, quien me introdujo brevemente ciertos aspectos curiosos sobre la masía de Can Jubany mientras esperaba a que se personara el chef. Nandu salió de su cocina atareado pero desprendiendo una energía positiva, ya sabía lo difícil que iba a ser despegarlo de su sueño hecho realidad por eso valoro los minutos que dedicó a la entrevista que os adjunto seguidamente.
- Antes de nada Nandu, ¿te podrías definir en pocas palabras?
Me defino como una persona trabajadora, auténtica y amigo de mis amigos. Me gusta dormir tranquilo, es decir, quiero ser honesto conmigo mismo.
- ¿Cuándo te das cuentas que quieres ser chef? ¿Viene de familia lo de tener habilidad culinaria?
Soy de tercera generación de cocineros, podríamos decir que nací dentro de una cocina. Después de trabajar desde bien jovencito vi que esto no estaba nada mal. Empezó mi abuela, luego siguió mi tía y yo vine después que quise seguir sus pasos.
- ¿Cómo fueron tus inicios? ¿Quiénes fueron tus referentes en el mundo de la cocina?
Empecé con mi tía Mercè que es quien llevaba el restaurante de los abuelos, y con mi madre evidentemente. Después ya como profesionales me han marcado Faust Tarradó que era el cocinero del primer restaurante donde trabajé, el restaurante Marcel de Sabadell, y Carles Gaig que siempre he dicho que quiero ser como él de mayor. Hubo un antes y un después de trabajar en su casa, es una persona que siempre quiere aprender, siempre quiere más y siempre busca hacerlo lo mejor posible. Es increíble su trabajo.
- Explícanos en qué consiste tu cocina y el menú que ofrece Can Jubany.
Mi cocina es la cocina tradicional catalana vista por cocinero contemporáneo.
Aquí se hacen tres menús: el "menú de la memoria" en el que se ofrecen los platos característicos de Can Jubany y de nuestra familia, "Un viaje por Cataluña" donde se rinde homenaje a los productos de nuestras tierras , y el menú más completo el "Gran banquete de Can Jubany" en el que recomiendo venir con hambre. Ya aviso que si comes el "Gran banquete" ya no cenarás ese día, en él ponemos los mejores productos de temporada.
- Incluso tenéis huerto propio. ¿Confías plenamente con los productos de aquí o también le añades a tus platos materia prima de otras tierras?
Soy partidario de utilizar el producto más cercano. No soy solo promotor del Km.0, por una sencilla razón porque aquí hay productos muy buenos pero en algunos casos los puedes encontrar mejores en otra zona. Yo quiero lo mejor para mis clientes, por ejemplo si quiero cocinar ostras no las traería del Mediterráneo. Primero busco en casa y si no puedo encontrarlo bueno aquí busco fuera.
- ¿Es cierto que para ser un buen director de orquesta en la cocina se tiene que ser estricto y exigente con tu equipo? Los buenos chefs estáis hechos de otra pasta.
No creo que estemos hechos de otra pasta pero si que pienso que un líder de equipo tiene que tener unas características y peculiaridades. Tienes que saber explicar un proyecto y que crean en él, la exigencia es básica para que todos los miembros remen hacia la misma dirección, tener don de gentes y a la vez ser un buen motivador.
Conozco cocineros que no son buenos directores de cocina, no saben mandar, no saben transmitir e impregnar las ganas que uno tiene a sus ayudantes de cocina.
La gente se piensa que todos los platos los hago yo, pero yo no puedo hacer 700 platos en dos horas para los 70 comensales que vengan a comer un menú degustación. ¿Dónde está la clave? Pues que las 14 personas que estamos en la cocina intentemos que nuestros platos se parezcan lo máximo posible. Yo les transmito mis pautas y ellos ejecutan.
- Entiendo que el blanco es sinónimo de limpio, inmaculado y pulcro. Por curiosidad, si os mancháis tanto en la cocina, ¿no sería mejor ir vestidos de otro color o es que os gusta lucir manchas?
En esto yo le tengo mucha manía. Ahora está de moda ir de negro, pero en mi casa no dejo ir de negro. Porque como tu has dicho si vas blanco ves que te has ensuciado. Si vas de negro puedes esconder de alguna manera las manchas, pero si vas de blanco vas a cambiarte seguro para no mostrar manchas en el siguiente servicio.
- Una vez escuché a un cocinero decir que se sentía encorsetado para poder mantener la dichosa estrella Michelin. ¿Sientes que tienes que alejarte de tus ideales para ser reconocido? Puede que el mejor reconocimiento es el del cliente.
Estoy completamente de acuerdo que el mejor reconocimiento es el del cliente. Hay restaurantes reconocidos pero no tienen clientes para mi no vale nada, porque al fin y al cabo nosotros trabajamos para los clientes. Lo que más me satisface es que el cliente salga contento de mi casa.
- Can Jubany, Mas d'Osor, El Serrat del Figaró, el hotel Màs Albareda, la genial colaboración para el hotel Majestic, un sinfín de banquetes y caterings pero también participando en televisión y en radio. Dime la verdad, tu tienes clones, ¿no? Sino no me explico como lo haces.
(Risas) No, no tengo clones. Pero me gusta estar en todos los sitios. Puede que la pasión que tengo por el mundo del motor me haga servido para poder correr más. Me gusta mucho tener nuevos retos y luchar para superarlos, me aburriría si siempre hiciera lo mismo.
Hicimos una gran inversión para las mejoras de Can Jubany y eso conlleva trabajar mucho para pagar las facturas. Todo los proyectos que hacemos fuera de casa es para mantener este sueño vivo.
- Seguro que cada vez que estás entre fogones das lo mejor de ti, pero ¿hay algún evento que haya sido especial para ti ser el responsable de la comida?
Cada semana hay una comida que puede ser especial. Tenemos la suerte de trabajar haciendo lo que nos gusta. Llena mucho ver como salen contentos los clientes de tu restaurante. También creo que tiene mucho mérito tratar de hacer un banquete para una boda de 200 personas igual que si hicieras una mesa para cuatro en el restaurante.
- Por mucho que me esmere en crear platos elaborados nuevos uniendo varios ingredientes no llego a impresionar al personal. ¿Cómo te lo haces para crear estas obras de arte? ¿De dónde sale la inspiración?
La inspiración sale a base de trabajo, porque siempre vamos probando y apuntando cosas nuevas, nos ponemos retos de probar productos nuevos o simplemente hacer diferentes productos que ya existen. Nosotros tenemos que hacer cosas nuevas sabiendo lo que hacen los otros sin llegar a copiar sus platos. Por ejemplo, ahora hemos puesto 5 o 6 platos nuevos en el menú que nos ha llevado 2 meses poder perfeccionarlos para ponerlos en la carta.
- De pequeño, ¿qué plato era el que más te gustaba? Yo odiaba los guisantes, ¿había alguna comida que no pudieras ni ver?
Los garbanzos no me gustaban mucho, y ahora si. El queso azul tampoco, y ahora si. Las lentejas tampoco eran de mi devoción, y ahora me gustan mucho. La verdad que hubiera preferido que no me gustaran tantos platos porque ahora me gustan mucho, me gusta todo y eso no sé si es un problema (risas).
Para mi lo mejor del mundo son los huevos fritos.
Para mi lo mejor del mundo son los huevos fritos.
 |
| Con Nandu Jubany dentro de su cocina. |
Ahora hay mucho tomate en todos los mercados. Con un buen tomate, mató e higo, que en unos días ya tendremos, puedes hacer una ensalada fresca aliñada con un buen aceite de arbequina, un poco de pimienta negra y de ajo, y si quieres unas gotas de vinagre de Jerez. Buenísimo, liga muy bien. Un plato fresco con el que quedarás genial con cualquiera sin duda.
Al finalizar el encuentro, Nandu me dejó entrar en su cocina y pude descubrir lo que es una cocina de un restaurante gastronómico por dentro. Impecable y con un equipo detrás que trabaja duro para que la firma Jubany siga subiendo como la espuma. Enhorabuena y aunque sé que lo hará sin que nadie se lo diga: sigue poniendo este empeño que le pones en todos tus proyectos, da igual si son pequeños o grandes.
Otras entrevistas:
Entrevista con Carlos Latre
Visita al programa "En el Aire" y entrevista con Berto Romero
Entrevista con el polifacético Bruno Oro
Otras entrevistas:
Entrevista con Carlos Latre
Visita al programa "En el Aire" y entrevista con Berto Romero
Entrevista con el polifacético Bruno Oro
No hay comentarios:
Publicar un comentario